Rezepte

Weidemastochsen
vom Klostergut Hilwartshausen

Tipps und Anregungen für die Zubereitung von Küchenmeister Manfred Rothweiler

Die Weidemast- ochsen von Hilwartshausen werden stressfrei in der Nähe des Hofes geschlachtet. Jedes Tier wird von einem Schlachter auch fachgerecht zerlegt. Für Gastronomie und Handel können auch Hinter- und Vorder- viertel geliefert werden. Das Fleisch ist qualitativ sehr hochwertig.
Für Privatkunden macht Ihnen der Schlachter ein Viertel oder auch ein Achtel Ochsen küchenfertig. Sie erhalten dann Schmorfleisch, Kochfleisch, Rouladen, Goulasch und ein paar Steaks und gesägte Knochen.
Je nach Größe Ihrer Bestellung sollten Sie aus den Knochen und Sehnen eine kräftige Brühe und auch eine Grundsoße kochen, die Sie nach Fertigstellung in Schraubdeckelgläser einkochen (40 Min. bei 100°C).
Wenn Sie Rouladen und auch Schmorbraten erst garen, die Rouladen und Schmorbraten trocken ohne Soße einfrieren (Gefrierbeutel), vermeiden Sie den Gefrierverlust und können Rouladen und auch Braten einfach in Ihrer eingekochten Soße warmlegen. Kochfleisch roh einfrieren, zur Zubereitung auftauen und in kochendes Wasser legen. Nach dem ersten Aufkochen gut abschäumen, Salz, ein paar Pfefferkörner, Lorbeerblatt und eine Prise Zucker zufügen, nach einer halben Stunde Suppengemüse (Möhren, Poree, Sellerieknolle wenn vorhanden auch grün) dazugeben. Wenn Sie eine schöne dunkle Brühe bevorzugen, lassen Sie ein paar trockne Zwiebelschalen mitkochen. Wichtig: Immer nur ganz leicht köcheln lassen, entstehenden Schaum entfernen.
Im Gegensatz zu Kochfleisch setzen Sie die Knochenbrühe immer mit kaltem Wasser an – Gewürze und Zutaten wie bei Kochfleisch (abschäumen nicht vergessen).
Zu dem gekochtem Ochsenfleisch empfehle ich Bouillonkartoffeln und Meerettichsoße im Herbst und Winter, und Frankfurter Grüne Soße und Pellkartoffeln im Frühjahr und Sommer.

Rezepte:

1. Pott au feu vom Mastochsen

Scheiben vom gekochtem Fleisch richten Sie in einem tiefen Pastateller an, dazu geben Sie gedämpftes Gemüse, Möhren, Kohlrabi, Brokkoli, Blumenkohl und Frühlingszwiebeln sowie 3-4 kleine gekochte Kartoffeln – das Ganze übergießen Sie mit heißer, kräftiger Ochsenbrühe und streuen etwas kleingeschnittene Frühlingszwiebeln ( nur das Grüne) obenauf.

2. Hilwartshäuser Mastochsenragout

Ca. Mengenangaben: 5-6 Personen

1 kg in Würfel geschnittenes Fleisch
500 g Zwiebeln
2 Eßl. Tomatenmark
1 Eßl. Paprikapulver edelsüß
1 Fl. 0,7 ltr.  Rotwein ( Tafelwein)
200 g Perlzwiebeln ( oder kleine Schalotten)
150 g braune Champignons
10 Stück Kirschtomaten
Rapsöl zum anbraten
Salz, Pfeffer, Kümmel, Lorbeerblatt, Zitrone, Knoblauch und Petersilie

Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden, mit etwas Rapsöl goldgelb unter ständigem rühren anbraten. Tomatenmark und Paprikapulver dazugeben und gut durchrösten lassen, dann erst das Fleisch dazugeben, kurz durchrösten lassen und mit dem Rotwein ablöschen. Nach Bedarf noch etwas Wasser oder Brühe dazugeben, würzen mit Salz und Pfeffer und solange köcheln, bis das Fleisch weich ist, aber nicht zerfällt.Die Bindung des Ragouts entsteht durch die zerkochten Zwiebeln.
1 Loorbeerblatt, 1 kl. Teelöffel Kümmel, nur das Gelbe von der Zitronenschale ( ganz dünn abschälen), 3 Knoblauchzehen und etwas Petersilie. Alles zusammen ganz fein hacken und kurz vor dem Servieren unter das Ragout geben.
Perlzwiebeln oder Schalotten schälen, Champignons putzen und halbieren, beides in der Pfanne anbraten, mit etwas Rotwein, etwas Soße vom Ragout und einen Teelöffel dunklem Balsamessig ablöschen – ein paar Minuten schmoren, dann die halbierten Kirschtomaten kurz mit erwärmen, und als Deko auf das angerichtete Ragout geben.

Ochsenragout  - Als Sättigungsbeilage:
Nudeln, Spätzle, Klöße oder Semmelknödel, selbstgemacht - oder fertig gekauft.

3. Mastochsenbraten in Rotweinsoße

Für ca. 8 – 10 Personen

2,5 – 3 kg Bratenstück (Bug oder Keule)
5 mittelgroße Zwiebeln
3 – 4 Möhren, einfacher italienischer Tafelrotwein (Aldi)
¼ Sellerieknolle (nach Geschmack 3 – 4 Knoblauchzehen)
Salz, Pfeffer – Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Piment ganz,
6 – 8 Nelken und 1 Teelöffel gefr. (oder frischen) Rosmarien.
Öl zum anbraten, etwas Mehl, 3 Eßl. Tomatenmark.

Das Bratenstück in ein passendes Gefäß geben.
Zwiebeln, Möhren und Sellerie sauber putzen und in große Würfel schneiden und zu dem Braten geben. Von den Gewürzen ein Gewürzbeutel herstellen und zu dem Braten geben. Das ganze mit dem Rotwein übergießen bis der Braten bedeckt ist – mit Folie abdecken und 3 -4  Tage stehen lassen.
Zur Zubereitung alles auf ein Durchschlag schütten, Wein beiseite stellen. Das oder die Bratenstücke gut abtrocknen lassen, dann mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mit Mehl bestäuben und in der Pfanne von allen Seiten anbraten.

4. Ochsenbraten im Burgunder

In der Zwischenzeit das Gemüse in einem Bräter anbraten, das Tomatenmark dazu geben -  gut durchrösten und mit dem Rotwein aufgießen.
Die angebratenen Fleischstücke mit in den Bräter geben, den Kräuterbeutel dazu und eventuell soviel Wasser angießen bis das Fleisch bedeckt ist. Jetzt abgedeckt solange schmoren bis das Fleisch gar ist.
(Probe: Fleischgabel in das Fleischstück stecken, wenn sie sich leicht rausziehen lässt, ist das Fleisch gar).
Den Braten aus der Soße nehmen, den Gewürzbeutel wegwerfen und die Soße mit dem Gemüse mit Pürrierstab oder Mixer fein pürieren – Braten immer gegen die Faser aufschneiden und mit der Soße nappieren –                                                

                                                    Guten Appetit !

Weitere Tips und Anregungen auf Anfrage.
E-Mail:Manfred-Rothweiler@t-online.de

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